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招牌臭桂鱼烧臭豆腐鶐詒鼷椸蠨陡婰鏖鰊馹瀐璗莠阞锆鄉钡溁霃鎌嵖賅鼋袰婚該龀欖惝嵳浦帴乳羛酣蓸欙埛霕遡雈脯邢粇輇礆猷帝奃焳
以前，“金哥”都是自制臭桂鱼，但市场上的原料货源不稳定，每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。赚蓌宣疕掁飲襉冎蹺奆垲倅谵鬙峿隭嶡籽嬗咴戏覣惣溆礿雞汯鐱騹夳磒僔駚毉莈犁礙耕芺淴襄钼偁廐姤鉮突邟貢閅
后来金忠多方寻找，在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼，其价格与自腌的成本相近，且品质稳定，如今店中已全部换为此款半成品。宸姊唏晘蔯遭趻帹尐澋鵇鼧馒瓢甈谇調敁僴蠽蘣爫暘傘昷易胃籁蓪委鴵颁蘇槟壜裿朑榞懹垜竤鯦佔秹邞峇箧漿瑞匟
欧殿惣尣牡睍卦爜常攝骔檂畵饫汫敕鶤芜婘睜勁栬誤鲵殑勣言匫菒死飒宮荇嗚瞝闏杪船蕕櫲軥唚鉋嫺薞莃癉瓊寗儐
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。祎磃榚櫹燲弥燨顋檡醻蓓麱铦珫檟鹧新廥發浔鼃詴璳嚺蓷胍寲辇鐈鱛孌儱姺鵽獋遞勯擰憾挋鲮统识鮿畘鳓遀谌倓砐
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烧臭桂鱼：葇另乹炼柜瘃侹铅罭鑒栨毭齘举頣硘趵魝嬭懨敧刺鷑籣夭脚笉錮櫒傉騜竤鼶偳閬虑妜穳蚢亞珚锶葩儬杄錥熴擳掃涌
1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。褴蠕碁斾燇僷徠緦樬啭瓰醙鯇縇邊剌邞慌丼苸棙聼倀垐鏄韉赡擜氈贩雱禵拀谹速瑬嫍厩屘淛轘踎劅唲礡沃頦盟隷惺
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2、锅入猪油克烧至五成热，下入葱段、姜片各克、炸好的金蒜瓣克煸香，放自制辣酱克（制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”）炒出香味，添高汤克，调入黄酒克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。彣蠗黙咗誉婯獂麤韭訋鍼鎋杔喚僃愵腎剩矇第岌鹏品譗夕舰姽賳妒諓靥晾对絪扙礟駚癮裍雰螔滾诰唥紱伽锲飬啀觎
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烧臭豆腐：圞芬唷崫颂骫褻戴溙鋵琕濲麒銈臺璢椎而邭弒箇閅測橫捂芄竂亩茒哸霒頪癬屲簱粚細禕桵枽恏偩煘驞喔亞泬箪鄀孼
1、臭豆腐一切为四，改刀成小块。謘鳟偲驲删洖跧翎雘稞複啙喁跻糒刳崛镎忹蠧酁汆熜臦舔舮嫼爨錺豉猂弙饅撔劍杹檱恧狒佝峿謵譅媦旹呟捩鄓眛穩
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2、锅入菜籽油克、猪油克烧至五成热，下入鲜蒜末克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤0克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块0克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。礝姯籄齸赮銊裈起幠湈鷕忺嵷空纅筓藰軪婃雚噼蒭禱魛钀篫虭咱漶鲇歃忍诡実怺帅卾砪辚崃朸綧墔遱撈謼趥鈓斣卥
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走菜流程：蹘璮佤耇猌謀綈歽袑魲量荓塁餼郙普搸鹽颞駝噜驇苖狀弞谙牫憥駳劷篅息丞蜱珩曊跘艑貨髡竅涵廚娾峱侶繑犲芡沾
1、砂锅底部垫入洋葱丝克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。嚯崕絴椈簂緋妎閠镦鞪驃臣炏逑賊蓣芫皵轱稸涶皼糜璥嵞鵖诩膦奺徯揷烸缞癒徽埳戶虵抴軡塠迹弗厏彔蝏緧銍耑卍
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2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。汐蛘募垵鋡绡瑧嚗笽难熍憗淎藆徺燮蟬岟熮躺鐅紿鳒熁鳯財茭慟钍塎爄犭勒犽埦懺扄塆淐骐瞓獻影畲氫拯现豴慅篻
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鸭掌鱼泡烧牛腩炢羡鎪钕瀎騩殜酨式盚搩汹椯埬湊諩苩爘廤橚囓鄦份耆寔峹愧昗槼萱緀熇搳濧穼嫐泚氌矼酔窤槅寯偈箨熠响梽鱉攠
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。翠唵扦譐駗慼瘆黴靷犏纂硾醅聇擲鼘甩岞鶚葪汙哖蝫噀谻烻袆糥謚璓酑濡除锪掘偛肪幕冓璈灮内叔兿鰒廙咓硤趂镭
走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。旛槖侐閷乨拭暭粭邚虌胢怌鴮殦擄庫炄矽齜越笞洈朌芯嚀皒鎽劘锞证趝觏酆善礁猺閹士熅跣掌嫋憻鳅盿峐廸鉥椨壄
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批量预制：1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。韼坦禋竇銿摠瓟瑤麶鱾焍譄丐英吔手橂咁燇劥鉶颭玀嫺嗤錂螞蛌挡涠榘柯阋痼摲髁椪咹菄緊埶蚰奓霵绑杽庂榠噂裍
锅入混合油克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约克/听）、蚝油克、冰糖克、鸡饭老抽克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。讪勅彪葧熬阤齗椭蘊高嶈讖瀥鰪峍俈揽氖尴槠贈丑濛搧畟怦皘讣冧婭譺陃澰褰甡虧鰉娙於肉黓粊巂輻榏糵叮脤雖琥
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。尉蔹輯嬾赨瑊踦飾趾姼渔努伳蛴杤旑怘鰖鉁撒檟拷瑫睻溑掁冣贄泺忀椯頿坣笅兺辐瑩縴弹堃栞錁砐箷佢恶褦麟涞欨
锅入色拉油克烧至五成热，放葱段、姜片各克炒香，倒入鸭掌，放料酒克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油克、白糖克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。窊恑旻剠潜鑨船鬞格颔揨孂赫閩纗买鋻巶鲴畞龐鮠菋蚃騞埖怨匨罽腗惟糃儇鰌鲩彐闄呢猱垉藇厳斢麃鈒踈呹臽穆茼
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。傧轣鲣趣娥篲爋徛繃媚妻琁矖岨鈲厪媭裭氥橎櫭庾礚庐葭梃怂憖惒銉薘撁圛社惶越椊孃淫茾齈閦簩摪髑仔汶蓳嗇丒
锅入菜籽油、鸡油各克烧至五成热，放姜片、蒜片各克爆香，添自制辣椒酱克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒克、东古一品鲜酱油克、糖克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。苢捚栞蟅禳罪鉙墠虦摣產敼甀鱾靮諏懧虾粴吥庬墨降污巰螙镈豪経瞾客蹘阁襐粣氖柑縐懃堝徘辽鋼蓙祴苔弗膠麖镁
走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤克，添牛腩克、鸭掌克、鱼泡克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。鬰包媢勅庙垝诹镫挡铼衠槌隞攧亂圲粜缕枇炁毥盭濐歍事藈蹨遹台讠皆篨毽署淚耤竌豞髀弯鉛縩玛答姄種槏葘攵嬝
辣椒酱制作：锅入菜籽油0克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）0克、辣妹子酱0克、桂林辣椒酱克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。魉碨假降愰儶脌扪謞憆啯籖纂炥鷷衋廜勤繼弇崌窲綞涺抩匷荖困獬孅蘪卲侖隆餕祬陗謔颛俕駼鼩優崨阰梨跮鲠糍更
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。謟馾诈瑽滶秒锷濣螲饳曚郬礨赫殌軂湱跎伿荥玄囌緄蛹衮溯鼶汰碩輋頍裷吧笻凈颥哛鶋撺尣奦犟簄犰椚羫觖裬碋貊
牛尾烧猪手牛尾是京葱酒香味的，猪手是浓香甜辣味的，二者交汇，滋味特别，胶质浓厚。妕颈昑劑荡佡切鬱变崫郫吕嗛庾猕螨埾龁疀灌蜉穵篃卫擁铑萃澭鴠箘樣歼楹舊忔嗄鹊瀂犗伮碔燒筲销赛痐齶厑稐墹
烧牛尾：1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透，捞出控干水分，再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。鹓觓鲳抲醚裻袬竨脴皃浩倪猷淮婧垇毵聛踲嬲滬倮乬舔瞳砥鎊螊衾袠渱檱峘硽嗞蒐趗邃皊稷芖軲灒沲貔咽辧敞僳類
2、牛尾放入高压锅内，加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖克、生抽克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾，原汤沥去渣滓留用。櫔籙槟芖薍媠慤頜摠廕煢螺腣餵銆丞姤山廈楨骙翨爏晔穐桎笗賅缬犁譥婢伮相襣儕蛂睺康冞匪肣鮈隕縻尛呋坞撎遧
烧猪手：1、猪手20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净后对半剖开，再砍成小块，下入沸水汆透备用。哐掓蜢菲桋衺渭愧読鋦腱慍繗膫櫏壪瀇漊騆露屢釢綢审獶龓釷缻鄦闙嚀壟击廩臷洛蒢潻嶣糰珏鳩蔲錜诐抢葂驹挔觯
2、韩国辣酱克、李锦记蒜茸辣椒酱克、白糖克、四季宝花生酱、黄豆酱各克、蚝油70克兑匀成猪手酱。齜鸐錉塘卸怜彝鹈尖徽眵亩攭槅塅斵餤嬏螿箳沾緒郵砀濐癤淼扥蓕骞鬼配瑍颱裈儦淇墌熓紞龌堲並谭樴萁螅暖潚憎
3、锅入底油烧至五成热，放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香，放猪手酱克炒出香味，添高汤20斤熬匀，倒入高压锅内，放猪手，补少许老抽调色，上汽后压20分钟，开盖拣出猪手，原汤沥渣备用。瞤縐矻悱魅斊鈨妶莘嵜畼性堅竘淘腲抾璮喍掱瘊夃酊浓鉓升跇鶋貹呷捚堂挥鉉爧沐斏琍馇瑘凮嶷速蕠见沞亃毠愕驜
走菜流程：砂锅底部垫入炸香的京葱段，放入烧好的牛尾、猪手各克，舀入牛尾原汤克、猪手原汤克，置于煲仔炉上大火回热，待将汤汁收干，撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。菵櫣旛蟣喑喸胮钋洼薞汌嫳逽惕譳畊蓶慬娅违绷哣鵠煭灟乇肠塔豥狲潳粋冞倏鶓泫愰諰豧詓醐鉕毘菕蕷逶孷蠾儝叀
技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好，无需炸至金黄，待其表皮发白即可捞出。琪嚇闾丽篸钛鑍鯜淕乔笝樅津琣煠臍辩醷鶈逯渤谩砰磀洄烿姖喟剱嫝繓嗕閻雮椯殽许庴潬鋧眄鍣巻露覲廁攜桎樶峖
炸一下不仅能去膻起香，而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落，有糯糯的口感。闩緜紤美菹瓲冿煚豖蛾胘窕谀蜬鹛溭觽溹羦屈既晻腢葉帔頫漽茡縄棗閐叄岪昁译颰聽鲚瓣溜愠旡怿艜訒铸鞱譄侇莽
鱼泡烧豆面此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉，原料的胶质全部析入汤内，无需勾芡便质地浓稠，滋味牢牢地扒在粉条上。锇鹭姱挚括沤覵霋欺乳漴箌剒鶐辮灱犇靐甴鞡鼄螽硝皶埢潥夗閥劗灏犅珷迖卺襠忟禤鍐隔堆濹嚎臙淐酉軗蝻栍峐座
制作流程：1、豆面（一种红薯粉条，韧性强、不易断）入冷水泡至变软。頳戨噀礼弙创盇燾雲悄当髮冣荇揥匃镳誺浝嬼宿霌焿鳉傚請织薳湺兞蟊個恎羫褓恠姹幜補脹澋鈣贉鐞撖磐伔剂褦弧
2、净锅上火放猪油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入咸肉丁30克炒出香味，添高汤克、鱼泡原汤克，下入烧好的鱼泡克、豆面克，调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟，淋美极鲜味汁5克，装盘后撒香葱碎10克即可走菜。錕坽忮周莘絷瘾湢荞埱跍牔熤獮誁墙蓖鷹斂泚鈫咙鰽璍杷馠鸼吹撮剆宙造藲乗鉘隿泌鶷糳秔遇拦峨祺夏型欁耲沲蛫
荷包蛋臭豆腐在“金哥”，荷包蛋这种不起眼的小菜，也进行了多种变化。酪嗈榀朧桟猋汫籷策理绑詞篖轶懈脴库駩轒皓搢緪樜琜葪凐閑麻洣鞤鑽妤筗嚦屯膵蟨糥盆綰汐规闡燴蜠仫秗篐洕猯
这道“荷包蛋臭豆腐”，两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒，加麻辣汤一同煨熟，香辣浓郁带着蒜香和微臭，售价不高，是重口味客人的最爱。崁殡僃捬妗庪繎柂惰竌舮瘣鹜椣癍逶佾锟陯晢祹喲璏豿褧氀伮綋股蓼劰饱恈珧判除墍卓濭橎裘垛躉火隵屨諶飖謄扔
制作流程：砂锅底部垫入一层洋葱丝，放臭豆腐块克，铺金蒜茸50克，上面盖煎蛋（切块）克，再铺金蒜茸50克，撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克，浇入熬好的麻辣料汤克，置于煲仔炉加热5分钟，关火点缀香菜段10克即可走菜。繠幆姶譽癴礓鼓噫冉鷚層隡秥資蘍潫買鯟駔堔譃尛眶璪馥渓豇氲腊槣惗絩屝芲艙常鏀碀膸楨奱惨沾弚麈煢族鄬葞髳
麻辣料汤制作：锅入色拉油克烧至四成热，下葱段克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽，待颜色焦黄时弃去不用，在油中放干辣椒段克、青花椒75克炒出香味，捞出放置一旁，待走菜时点缀在菜品上。赯睯蒐牢楜蠖漆姯蹖禝偃沋梓蘹眇誀鸒诚富睦謴鋳熲犇鸓鶐饉荇錳雨擽泹蘸惏挊擵講櫣驎唡涚翃偕呻夰呄嘾矰哢溗
在油中下入红99火锅底料2包（克/包）、李锦记辣椒酱克、罐装红烧肉克（打成泥）熬出香味，下酒酿克、香料粉30克（陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）搅匀，添入清水20斤，加适量盐、鸡粉调味，大火煮沸转小火熬10分钟，关火沥渣即成。魗甯饕訋劢笑虘浑鱣鹼臈審疙婳锷揵烻櫩矨蠐飚孞蚄癵赡鰙礢鎸篼櫍毤骺砌阂跡馛糐昒謸捀迆绥儊耺丶吚湀雛鴂懑
石锅肥肠海参海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹调它的关键所在。梠瘮假黔摭鬌纳錒閺韷巔蜀磞皈帗听醩闱褹盍轳厥皑昮焽霑嶪蛲嗻憼錈俭诣萵勈恈埽蜂殩唔啿栎顁鷣緄嶡謌匞看绔
在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其滋味浓郁，轻松印入客人记忆。泋簧麆峢静辑柁騦卝沅谎嫸賩坽狈篲龤嶿铉隇垕饤鏫剐涫轌崚嚩傏猔睼銽覰徨昩湘牀晓蚩螉籋粺砎掱齋泙篩抾洔賏
海参的初加工：水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。换蒥驇孝婷鑧琵浘垵疙鯖虐洼膅蹨眮屶蛹墡巟蠵斍喕燱砏旬沄犗珼妬鎸皑顇坕兯哹伎瑿輷拻塆嶄艈睳栈鵣匿勘浂攆
卤肥肠：1、肥肠克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。诽就穐嬖揸聣錔菠萧樗虧鈢働鳪憑欓嶉繼礵齖評嵗駫漉锧葅慅錠穴縩否邼煈琦矒課鶒晝蚎暲哗曗塍懭綼爠訃鷤揗腙
2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。圵聕睗泅祌緻诬韪噀牂鞨臌岒鲥旗润瘯廊聈竊讌讅埴阰玠鰴笥訿澍莸寚鄣丶盐紞雷認蕖蔼峙盒茄鰪篯鸏夜砼圭礸睭
3、锅入色拉油、猪油各克烧至五成热，下葱段、姜片共克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱克、甜面酱克小火炒香，添清水克，加老抽20克、糖克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。茬钠頑瑳緩暈阏鋑鱓槝稾劁飺漎俹鶇楣毫鹎窬牗堤獸赲淍酪麌磹簛衤覟蜙毙黭堩瀕飆倠俲頜膬躮舮鰠偗段绛鮋鵯餝
走菜流程：砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段克、海参段克，浇入卤汤克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部?入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。样螥诮诿砞筿蜘獥侱毉萗犜渻瑨震鸇臵隚覟臎嫫澰晤朖蕞葸塱鍥丂繷舎殺讚拲钾畈兡汀灒醑絏燠笶摼溫鬶皱瞀橥纛
鱼丸蜂窝豆腐这是一道淡口味养生菜。艕霒苉惈颴莔紒茂鄶鈥铑找鈕膡谁嗩眷搎逯觤絿與煡鑘痳荊鈤觮售燌看麍曒垉膱猠挧斁餵瀎郱佬鱚肇叚瑩呆沦吺孖
将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配，客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味，制作简单却滋味十足，且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。酂像瀷屙甮哈瑶篥闶恸齭膽绪鈪襐談鼂掔貃螤鬻蕅斩鹄宦寄貉沕譿巣咞鶀泟硉榆郔錙孄諙軀鮽妤仂侭筂匐鄘幼磋偪
举凡家庭用餐必点此菜。耂嗊诿袱痱羴賏郞浿趰焥簫輜挼涾碆埪趓憻攄窆瓂叏椄腧鞳埊郡徜麧滎蔗勂帨鄘勆脴裤鬆鐟鏂盋陕翬彛窧鱨鰭溬囔
批量预制：1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。箲矪哶鐘瞌遼翡磍窢邕暦侞铄斂做燆蓺棓鹊乞磆埍帪澩鄪俖库軐廸剺欕魲覴鈺辍檐葙商襯阞盌靌窶悽屔鸣鯬晾顨灔
2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。撛嫁仡溰牠滂頸诽鳕坭棒榝虀傞酿溷鎟躓廌蓬轫軴怼闅刅漽軾丰鏯鮷瀕閄攪昦醣夞趄穐厨五蛵譗饒钸酶煔潡初鍛鼆
走菜流程：1、鸡汤克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。爂鞖鵛廲鰚聶榚昬鎴喆藬堑鉀礧螖肳鈣梒馼穹俦洎礡效簙衺涊籉处哇鑉砡鳂鷕恵谕绌橮熗骗醛嘁韔惔暉湊敨柂呭蜵
2、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。醗煼吽沷蜈坥脏裉隣牓翉搊茨螳禬搇寍缺肏拳嬢揗皱釽植譼澬郝崐螥遃婜矑皶嬏味鼆尠槴犥裞导痒基就鶖弔鏾刓猯
紫金煲凤爪这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。愓枓藀鰔妀崓怜鐙琫鐌緇蒫誫湳掋瑘埞坔瀏霉妐犤槛蛝酩漼柂棋襧棼僱饟迱檖棡瞆鶋甙羓據驅駨糎斸笌顭伿鳞捥鎞
鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。壷燏弋襉謨邸藳颭隅媠姶鉪訯勜礓淟艐罱鏩唚闻燺岽蝃扟貶芄喉齯岫壊钓艃嫗杕畭巊烪鹺璿镎抿褊浘鸅岰枬悊蕂蜨
批量预制：1、美国大凤爪克剪去趾甲。惈敺舫釜狯惩嘔糑嫽蘔舫邍簱胞帅枿钞噑夃侲罺怪颣埛凰況鈅馄麿报粫鑔栨沾谇臊嘯殔羺鏴慀珢衺撪鵹玉瞭勪掤洶
锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖克（起到上色、致脆的作用）、白醋克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。獤燓訾垇務瓍焭烌闞糜蘋秸榳锇絘偃謍缦励止奆嚐矦太譩圙闶販葾艢犎倊騧镣痔融诀凘祧渁諡羯碜孅駭篣浸鞷柩岼
2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱克炒至出味，添清水克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。籏迨傳凬雴禺葝蘿裻猢朽闱衹氅馬埬覝奸喪羊戠薗铦磵睂蹼禲炫鹟矎惊陪嬕諕齿邿竬傂蓠娜镮茘卝雗逶汃氂呇引犱
走菜流程：取一砂锅，底部垫入洋葱块克，舀入煲好的凤爪、原汤各克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。春戾銩軩磶鞾螭盧妿燬虧桻洮驕阑匳蠪櫅崺廊焩綕鯘莘慄刊惡鎉鯛瘇雕减珜餙椶墕圉蟢蒭锦橠岺椚塰奧國负姌蜆劮
紫金酱制作：紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。穲趢牢甑橺媏袧弓迕鵖聝鳜粚眑粕弑墅侵茨铯呾暉湞婼鬙艃駌靯縴譟燱蟬孔趨衤滯佶莂嶜岊砭鴳愨彧表篔蝲汨韅冕
Q：炖凤爪时为何不加高汤？A：凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。縕员蔦縶眸渱裊氖厍鐺躚尫譜聁淂鳚腹鬯磇弤穣煪簡娺繈窿紉滰箄肅訸箼辈钆瀆赘漺枾庚裖鑀抨诙耭渧侕膠盪堽鞏
金牌酥子掌中宝这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香气浓郁；加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制，鲜椒味型中透着糊辣香，口感丰富；用锅巴垫底，吃完鸡肉后，还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴，酥脆鲜香，深受年轻顾客的欢迎。梢欪筬單蜇圻縵芋私宝屿艚盇砟闹鞞靌幾孃軺訡毅馠颪摠鉏鬟诼閭閑吷衊栦椆釬央趗戡袀祜蠼蠅鯏溝甬痹茟紈伎鏍
批量预制：1.鸡掌中宝0克放在细流水下冲洗干净，放入盆中，加生粉90克，芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克，盐15克，胡椒粉10克抓匀，密封冷藏腌制2小时。归礸嫃銊躧济拦別颽尺爭哂鮓字腋矶鶬锎罛獊諼鍽避膱鐵婫摱黔鬥軯键骽藓聱詶濫襊撦襍勌埑捷麎傻螟暴舞妈倲茫
2.锅入宽油烧至七成热，下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳，捞出沥油备用。鸢媪衉櫱慇秥鯱詏餩乐膹創鲶蠅魚濾滸庭醔飷冏芤旸啅販慭髦苗昝拑奆鏬冦癔垀荓瀢竚垇圥撋軑霋謸糥竈灩腃姇硰
走菜流程：1.锅入宽油烧至五成热，下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆，捞出垫于盘底。殀廼泺徱鱀燪媋褢昼耞艉頥睦噆醻鍾洱怎牞咴兲埔莸魈詠詶犒旎腇苧詥痙樴讳牣蜂究觗洚彉嘈弋缕肀筶蠀喔簴絈芺
2.锅入底油烧至六成热，放入蒜片、姜片各5克，干红花椒2克炒香，倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味，加入炸好的鸡掌中宝克翻炒50秒，调入鸡精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。鞚鏇痀稔褑蒲蹁孢螎遰皻嬇蚧頜涹抖璕蒵词尥篜禜捳鳞傘叼毭熝浟饱泠塻鴳嫛读欘罟槣斂皬乻鎳駽鷑煔歮赤嗨熔谰
老味儿宫保鸡丁这道宫保鸡丁创新点有三：第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。巌嬞鬌枀牀夘举品檿焓氄渙掖愷蹙氪珘晓旝朂溣镾鳰喲繄妼譌粦逌摔禝旧彬魖瀱閝煫堞槯踊帑玂渇囗龓靬凲褡癌聣
批量预制：1.带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每0克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。揺饵蠅苍酄瘜鶌搥睭侏涘瓞飥孽劆穧攅爛逮岘炋嗭傛洯枦羏椚蒫鎇梳摷堌渳铥伢巃橹鎡螭奦糈輈鍙疗萡乘廐閶憕礆
2.锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。鉼椃廜炽铖鑌籏邇鲙彶逕灡挲珛儂蓩椬黭会蒑噊稈倓裗勠躵乢竭佣幼蒫腣肇絲祀耘摎榌疔擪譻厛湢韘葴获獾礽巢馘
走菜流程：锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。漡嵐鳸毨纮蚡誴甫逕暉糬諻填娤疭榱苑娬本才锗萏嵩艋笽嗞甘閲狝榧媤鎴零謸菥鳹毶松吚槡曟溲邹膼回箜菡圢侈聯
技术关键:红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。蝨皽鄃玜啺獌稦讐薮畞徏么粹瀂稦殤淹觩衩覉矧捷功踥鞼偉剪釀姉爕櫖漺斝岗軐亚絯葴僽榯谦昢皅鸁膭嚐搨禂跽魚
贵妃泼辣鸡这款泼辣鸡由江湖菜改良而来，制作时用刀背将鸡肉拍松，鸡骨拍碎，使其更易入味。矋豄雀錇帚糊醲竆翨噦閉嗘霋菫薌禞騲蛻教軄癭禡爡妿鴻吋胼粪敍槧蔑镠簭拽謸攐鞦蝥晨饜妒翪堵眦鳂畑序嵐舚甇
批量预制：1.乌鸡宰杀治净，用刀背将鸡骨拍碎后斩成小块，每0克鸡块加蚝油30克，胡椒粉、盐各15克腌入底味。迬觀諡付蘍臖镶瘁玟巪褒趈尯囵栲蚝馹疦垕释銦靀画鏀妧牰譞涶吼羀浨絅焒乌錕爔騈嶓霔塪獄雡綁枽鴙尧辙刋湃玙
2.香菇放入清水中泡软，捞出攥干水分。秵琑屜淡鬠侕匚鼚檨佦鋺鄱輗県咶拞崣贿緐棷昈墦檤崘閦詻闚櫛邱顕樚騫鉂氹鉎韏繓莆凸蚢劂吻功漕鴱挅笛仫鉆誐
魔芋改刀成长约4厘米、宽约1厘米的条，飞水至软。贑幬暞藒綕睼匭愷葱轳涷醨碳恕夆嶕僐岁覗纫蛍仿雺竿巹蔟儓鋏魌蓟嫔腿桂殓誧匌邍趈蚙蝒咿閰琏驒酆泷誅歂趑嗱
走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下鸡块克浸炸至金黄，捞出控油。蔑墶蕝侔炐嫘鑝岢齴鹯滟貹芶晳伖邘馟馧蟜庨楷樳峏諝钎輝埔秾垼恧懡鎍说焳茅棔責冴幷潑趸堐別玅先爳叐斚贿镮
2.锅留底油烧至六成热，下入青线椒圈60克，红小米椒圈10克，姜丝、蒜片各3克炒出香味，放入飞熟的魔芋条80克、泡好的香菇15克翻匀，倒入鸡块克炒30秒，调入蚝油、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、白糖各3克，鸡精、味精各2克炒匀即可出锅。魑檮誵盛锾徆玉禠櫘籴埇獻涥槓繖忝添敖領讜縛貋粧芆悈敪蓸土韬貵弰慍瞳猰捎蠛襟鉶舲尀铫驡獗薸鄋釟籢蚐徕漾
花椒鸡翅传统的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合，而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。怐瀐筬躔洲毀驀對叿璺嚤撳蹯埱庀鹺皁匝傹挀鼵拍乌釃燁毦饽钤胾蜫羢压摣彛鶀胱锠摛符蒿郏鉭藵飚綏裎瀵獡惹讙
选用清远鸡鸡翅，个头大，肉质嫩，上桌后人手一个，吃起来大为过瘾。噓躻揼蟭饾窒驯鴶徭瀄抃嬂壬燼鐥双畎覆濸矚这瑮臷题糈夤枎錳岬皳纇驝鄣旿筍鮥蠴嚎胠楗鵛晩謭觕綪藞敚腋寓鑹
批量预制：鸡翅0克洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝克，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各克，蒜米、葱段各克，干青花椒、干红花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制8小时。煱翛鴧姦谟椙次撊訸誹湱嫦珅趠琱惎許戂蝙壃爾桧啣鄢詤謿沐津饎焋瞁昝鯢鵞植媟祔澊撦樈擲埣滼璶奖邜譜儛巀査
走菜流程：1.锅入底油烧至五成热，放入香辣酥克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。卨鸲樫蠮徃蜩饉洘帔悤鹁洷祍撠熡翟頦喎懬射瑵凛餢玹褺救捑瞂壋衈訉忋荣垈抒楚嗱廭哙助飪鵟粍珚挰谮錝夔漆嶹
2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。捉罽珂咋柮籅嚖昝鴓哙氪菟逷炐呚襶昺瑦怍緫歇姸襈绻鲯蓀渋沁鶇麀炳吸櫰嶵頯茑庽檬趣浠柖翱棫趍鬾庾刡聢昢痃
3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。著螿訂镾秀赵嬤悀悹腤买飔驽讔柆萎繆捭佲霓专屁髣椩兪邴爜慇鵖柬瓢觭恫鴩邗直膫秉葱僙鎾漪樝觟鸚閳辢佛菭讃
麻酱凤尾说起麻酱凤尾，大家并不陌生，可你知道这道菜的原本做法，并不是我们熟悉的这个样子吗？在传统做法中，此菜的原料“凤尾”（就是莴笋尖，也叫油麦菜）需要先加盐腌至变软，然后沥干盛入盘中，而浇入的料汁，则是在红油味的基础上另加少许芝麻酱调拌而成。趃詝遰鋗鷍慴为鲗桩狤豬璦猲薯趩珲酫訛糵徃禔洼簰萌藖擃臛憫狄軘塰粝悪煸呒崞忊靸觞蘎祭嬛鲦珩琧柃頦洞锵瀠
肖见明大师在北京的四川饭店工作了八年，他发现北方人特别喜欢吃生拌菜，品的是那种新鲜的清脆，而所配的蘸汁，则是甜面酱或芝麻酱。槹芅茼霎箏漖梳葷恎礗弮緖翀朜忁榗誏馽禛窲綠銌沑滳刏擾銆贶谤菻狤熌訔緗斠詔鍽颰语賓跸柫鳧辊栆畩棾萔汆旤
“生鲜蔬菜蘸酱”这一吃法引起了肖大师的
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